东京

“在末班车上 和你说再见，听到你说 什么时候再见吧，那像是走马灯似的转来转去的言语，在我的心上 点起了一把火，想也没想就 飞奔上电车，向着你的，你所居住的花都东京。”

在柴田淳的《东京》在东京大街小巷大红大紫的时候，我初来东京上大学。

从平民化的大众酒场（就是大家对“居酒屋”的第一想象），带有陪酒性质的girl bar，乃至提供酒水的高级料亭，各具特色的“居酒屋”点缀着东京的夜晚。初来东京的年轻人往往被这些“夜之花”吸引前来消费，或为了谋生，敲响应聘的门。

在饮食业打工，通常不会有沉重的肉体劳动，也不需要青春靓丽的外形。越来越多留学生为了体验日本社会的深层面，活跃在居酒屋的夜晚。不同的选择，常常开启完全不同的故事。

不知天高地厚的我连续面试三家老字号高级料亭惨遭淘汰后，最后误打误撞进了一家虽然不是老字号，但也是颇有口碑的小酒吧。以为打工就像面试自吹一样简单的我，带着蜜汁自信，开启在东京最中心地带（之一），灯红酒绿的“夜生活”，不，“夜工作”。

居酒屋vs清酒吧 找不同

我之前打工的S清酒吧，是既有法国料理店特色，又向日本国内料亭看齐的“西洋风居酒屋”。

先说说相比中国媒体常报道的纯日式居酒屋，S清酒吧有何特征：

1基本是西式料理。因为法国人开了喝酒配芝士的先河，在S清酒吧打工的我还被迫记住不同口味的芝士如何搭配清酒，帮助读不懂菜名的客人做出正确的选择。嗯，你说如果服务生也看不懂菜单上写的啥怎么办，这种事情怎么容许在日本服务业发生呢！？

所以打工期间，我最大的语言困难就是背菜单酒单时绕不过去的法语，意大利语菜名，还有各种诡异的汉字读法。

例如下列这道下酒菜拼盘，全名足以写成三行片假名，除了英语，还涉及意大利语，西班牙语，法语。。。最后，请用日语口音读出来，并对其风味加以五十字描述。。。

2店铺小如麻雀，最多招待二十名客人，除了主厨店长，仅雇佣一两名帮手。加上是位置有些隐蔽的小店，来的大多是熟客。即使是熟客，如果不事前打电话预约定位，也可能因为客满，被店长劝退。

客层以在附近工作的中青年白领为主。打工面试时，店长还小小自夸过：“来我们家的客人，好多是能被尊称为先生的人（医生，律师，大学教师）哟。客人质量非常好～～”

当然，众所周知，日本人喝了酒以后，哪怕是西装革履的白领们也经常暴露出奇怪的一面。

3自称“讨厌日本”，在美国洛杉矶出生长大的店长也是店里的一大风景。问起来店里有什么好吃好喝的，店长都毫不谦虚地说：“我们店都是最好的！”

每晚，店长都像邻家大叔一般，带着关爱智障的眼神聆听年轻白领们的工作苦恼，不时发出“不要管老不死上级的意见，拿出自信大干一场”“日本需要真正的革命”等精彩发言。

在吧台里擦着酒杯的我，好几次因为过于聚精会神收听店长和客人的对话而被骂“动作再快一点，杯子不够用了！” 不过，除了我之外，想来应该没有多少人把他的话当真吧。

打工，形成社会教养的一环

每次来店里上班，大家要穿洗得干干净净的白衬衫，黑围裙。换上工作服，无缝隙代入《你的名字》里，男主角在东京市中心法国料理店打工的情景。

袖口一尘不染，随着季节还会喷一些香水。因为我是中国留学生，店长便多买了兰花味的香水放在店里。虽然是在超市里就能买到的便宜香水，但是喷上香水后，卑微打工狗也仿佛在“东京大饭店”打工，充满了仪式感！

厕所里的香氛也要根据季节来更换。厕所的卫生，平均每两小时要去检查一次。打扫厕所过后，必须把厕纸一截折成三角形。一方面是提醒一起打工的小伙伴“这边打扫过了哟”，另一方面也希望下个客人用焕然一新的厕所时有个好心情。

一旦面对客人，笑容要一直保持不能停，直到工作结束。虽然笑久了有点做作，但是确实是日本的服务业标志之一。仰头喝水这种让客人看来可能觉得失礼的动作也绝对不能被看见。只能蹲在看不见的一角喝喝水，踹口气。一旦被客人叫到，马上要从吧台里探出身子微笑回应：“是，请您稍等”。

面对客人过于细节的提问比如“奶酪的产地是哪”，“想喝东京本地产的酒”，不能简单说“不知道”，如果有不明白的地方，一定要询问店长，再折回到客人身边答疑解惑。

敬语，也是服务业绕不过去的门槛。一开始以为普通的敬语便够用了，但是观察更有经验的店员，才恍然大悟：更重要的是“尊他语”和名词前加“御”的用法啊。有时忘记用更高级的敬语，上年纪的客人脸色有点不好看。店长就要从吧台里出来，代表我鞠躬致歉：“这孩子是外国人，敬语学得慢，请多包涵。”

和客人闲谈的时候，店长提过：“之前店里有医科大学的学生来应聘。心气很高，不觉得对客人说敬语有必要。这样的人就算毕业，成了医生这样的社会精英，也不会真正体谅尊重他人。” 从这个意义上理解，学会敬语并不是降低自己的人格，而是面向社会中共同生活的他人，形成尊敬的心情吧。

一些不常见到的客人

在东京的中心地带，无论是白日还是夜晚都是繁华中透露着点寂寞。疲惫的东京人找到一间又一间的居酒屋或酒吧，在推杯换盏中暂时抛却世间烦恼，像是找到安放自我的一方小岛。

浓妆艳抹的艺妓，有时也会来店里独酌。不知道她什么时候来，什么时候不来，连姓名也保密。店里固定给她倒上一杯清酒“四季美”。无论旁人和她攀谈些什么，她都只是笑而不语。

看过NHK纪录片，东京的艺妓数量不多，竞争却极为激烈。一不小心就会失去客人欢心，不得不收拾东西回乡下老家。艺妓凭依在吧台一角茫然看着清酒瓶组成的橱窗的姿态，美得像古典画。冷冷清清，不着言笑的一点红唇就像一盏纸灯寂寞地停在酒光涟涟的水面。

不急的时候，作为店员需要送客人出门口，直到客人远去为止都要鞠躬敬礼。送艺妓小姐出门时，几次都是弦月高照，酒吧街内侧藤蔓和竹子投下浓淡不一的影子，艺妓华丽的腰带凌厉又潋滟地在视野里一闪而过。

虽然我们和艺妓小姐间只有无声的交流，她看起来非常喜欢这家店。店长得到许可，拍了她坐在吧台品酒的照片挂在店里，以做留念。等她某日大红大紫，或许会光临小店坐坐，再喝一杯。

也碰见过和“爸爸桑”一起来的三十来岁的牛郎大叔，看起来就是《深夜食堂》里的小寿寿先生的年轻版。 一同来的“爸爸桑”是店里的熟客先生，所以店长也极为关照。我没注意到客人惯用左手，习惯性把餐具摆到了右手边，又被店长批评了一番。牛郎大叔反而很温柔地帮我摆正了餐具，“没关系的，慢慢来。女孩子是很细心的。”

“久等了，特别菜品：清酒gelato（冰淇淋一种）。” 大凡是第一次来的客人，店长都要亲自出台进行介绍。专门盛雪糕的玻璃船型盆旁边还撒了一圈金色碎纸，方便女性顾客摆拍。

晚间，店外下起了细雨。下雨天，店员一般要拿出备用的透明雨伞以免没带伞的客人出门时淋到雨。我正要拿伞准备送客出门，牛郎大叔在门口向店里的人挥手道别：“谢谢，我们现在坐计程车走。小姑娘不要出来淋雨着凉了。”

很少被客人这样关心的我忍不住回来跟店长说：“刚才的客人真是温柔的好人呐。”店长则盯着今晚的营业额，笑成了一只大橘猫：“嗯，真是大好人呢。”

联系世界的清酒吧

东京是世界中的东京。因为大家都涌向东京，像东京那种喧嚣躁动、尘土飞扬的都市，有时也令爱好自由的人从心头感到厌烦。开着一爿小店的店长有时和海外旅行归来的熟客聊起美国西岸青翠的山脉，热情的当地居民，相比之下东京人太冷漠了，整天神经兮兮的，规矩又多。

“卜桑，你是不是也觉得日本超讨厌的。整天被吹毛求疵的日本大叔说这里没做好，那里没做好。”被点到名的我吓得差点打翻正在清点的菜盒，“没有，没有，从店长这受了很多照顾，学了很多东西！”

“在日本生活还要多加油啊。”店长给自己打了一杯生啤，向刚从上海出差回来的熟客敬酒。“去过北京，上海，感觉到中国的未来真是不可估量啊。”“是啊，日本已经没有未来了。干杯～”

个性开朗的店长还受过香港美食杂志的杂志专访，因此不时有香港顾客光顾本店。但是光临的海外顾客和店长都讲非常好的英语，导致我一直以来没有机会在店里展示汉语水平。相反，来的东京客人中很多人因为工作关系学过汉语，听说有中国人在，经常有东京白领自告奋勇表演中文数数，赢得全场掌声。

一旦有些男士表现得过于热情，店长就要出面提醒：“请不要给女性增加不必要的困扰。” 碰到一些看起来有些喝糊涂了的客人，抱怨在日外国人激增破坏了他们心目中美丽的日本，店长都要正色道：“在我这里打工过的外国学生虽然做事笨手笨脚，但都是诚实可靠的孩子。”

虽然有这样毫无偏见的店长一直在带着笨手笨脚的我学习，因为暑假之后要找实习，我只好向店长提交了辞呈。店长一边告诫我：“做别的工作你也要好好加油啊”，一边贴心地装了一整盒我最喜欢吃的自制咖喱作为饯别礼。

结束工作的最后一个深夜，我向迟归的客人和店长一一鞠躬致谢，骑上破旧的自行车跋涉回家。先从店里出去搭电车的客人，在车站前看见我也向我招手：“卜桑，再见～” 我正要回头打招呼，但东京电车就像时光之门一样迅速合上便一去不复返。

通过店长的推特，偶尔能看到店里的最新状况。不管何年何月，店长一直对海外的事物充满好奇心，从和客人的对话中开发新料理。他一度想出过川味水饺配清酒的方案，但不知为何川味水饺最终无缘于正式菜单。至于我，则在店长看不见的世界一角，悄悄祈祷川味水饺在日本清酒吧成功的那天。